Cortar la cebolla en juliana, cortar la zanahoria en rodajas.
Salpimentar las codornices y colocarlas en un recipiente junto con la verdura troceada, la hoja de laurel y el vino tinto, dejarlas marinar durante toda una noche. Transcurrido el tiempo sacar las codornices de la marinada, escurrirlas bien, colar el líquido y reservarlo, así como las verduras.
Marcar las codornices a fuego vivo, con las 2 soperas de aceite de oliva dorándolas bien por todas sus caras, retirar de la cazuela y sudar el jamón ibérico, retirar.
Con la grasa que ha soltado el jamón, sin añadir más aceite, sudar la cebolla y la zanahorias.
Añadir el Armagnac y flambear, agregar el vino tinto y reducir a una tercera parte. Agregar el caldo de carne y reducir nuevamente a una tercera parte.
Triturar la salsa con la ayuda del túrmix o de un vaso americano a máxima potencia, introducir las codornices en la salsa, añadir la rama de tomillo, el jamón picado y cocerlas suavemente durante 10 a 12 minutos.
Poner a punto de sal y reservar
Poner los judiones de remojo 24 horas, cuando pase este tiempo tirar el agua del remojo.
En una tartera poner aceite de oliva y poner las cebollas y los ajos, pochar aprox. 10 minutos, con un poco de sal.
Añadir el pimiento dejar 5 minutos y poner el tomate en trozos sin piel ni pepitas, rehogar y añadir la zanahoria y el puerro dejar 5 m.
Triturar todo y poner en la olla de nuevo
Añadimos los judiones y cubrimos de agua, dejamos cocer aprox. 3 h ½ dando vueltas de vez en cuando y controlando el agua, siempre añadiendo agua caliente, controlar de sal.
Al servir colocar en un cazo unos pocos de judiones con salsa y una codorniz y un poco de su salsa,calentar y dejar que se mezclen los jugos
Servir y disfrutar
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