Toni Mitsuki (1976) nació en Alemania, llegó a Málaga con ocho años y se enamoró de la cocina japonesa, peruana y mejicana cuando en España ni siquiera había chinos andando por ahí. Un tío inquieto que estudió en la Escuela de Hostelería Jacaranda, de Churriana, y que todavía hoy rebusca ideas, ingenios y productos de medio mundo. Total, si a este hombre le da por obsesionarse con la cocina de Uzbekistán, te monta otro restaurante.
Mitsuki -un apodo curioso que le pusieron cuando los malagueños todavía no sabían pronunciar sushi y le preguntaban «¿ya están listos mis sukis»?-, abrió muy joven un catering exitoso que suministraba a hoteles de postín y fiestorros de alcurnia, aunque ya le tentaba la idea de inaugurar su propio establecimiento. Trabajar en Olivia Valère (Marbella) le ayudó a observar las gratitudes del cosmopolitismo y finalmente dedujo que él y su futuro negocio podrían llevarse bien. Ahí surgió Kibo, un pequeño local en el centro de Torremolinos que arrancó con esencia peruana y que evolucionó hacia una cocina de fusión Lima-Tokio. Por el caminó leyó cientos de libros de gastronomía y miles de recetas distintas que aún no para de releer y que, con el tiempo, le han aportado un profundo conocimiento de otros fogones susceptibles de ensamblarse estupendamente con los alimentos andinos y nipones (lo que hoy se llama cocina nikkei). Y apostó por México.
Ahí podemos encontrar la raíz más recia de su nuevo restaurante, La Perra del Hortelano, el primero de la Costa del Sol que juega a tres bandas con la dieta de los samurais, los incas y los mariachis y que abrió sus puertas hace apenas nueve meses en el centro de la capital malagueña. Y en medio, el confinamiento, pero eso ya es historia.
La cocina de Toni Mitsuki es tan ingeniosa, tan fresca e imposible de imitar que mientras yo escribo este texto se ha inventado un par de entrantes riquísimos, de contraste equilibrado, coloristas y picantones sin descontrol para que el botellín de cerveza te entre por el coleto como agua bendita en un montículo del Gobi.
Así es la carta, justamente así. Igual de valiente. La Perra del Hortelano, de estética a mitad de camino entre el surrealismo elegante y el modernismo retro que se transforma de noche en algo muy singular, te abre el apetito con una larga relación de bocados de maki, tiraditos de pescado y nigiris (muy sabroso el maki dragón, de langostino panko envuelto en aguacate y huevas de salmón, 15 euros), aunque le aconsejo que no se acelere demasiado con las ansias porque los platos son aquí abundantes.
Pruebe después el estupendo ceviche de salmón con fresas (14 euros), las causas (empanada de panka con cochinita pibil, salsa huancaina y nueces pecanas, 14 euros) y el pulpo meloso con salsa de callos y hummus (21 euros), tres de las propuestas estrella de este local donde lo mejor es compartir para evitar su inmovilización de la silla por pura gula.
Sin duda, un restaurante necesario en Málaga para presumir de universalidad sincera, honesta y sabrosa.
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